Syrco Bakker - 2* Michelin Chef – Through the pulse of our passion

“Elke keuze die ik maak is gebaseerd op drie basiswaarden die ik voor mezelf heb gecreëerd; traceerbaarheid, transparantie en de natuur. Het is niet alleen hoe ik werk, maar hoe ik leef en ook hoe ik consumeer. Wie zijn de mensen achter een merk? Waar en wanneer is het gemaakt? Wat is de filosofie achter een product? Dit is ook wat me aantrok in de samenwerking met Butcher of Blue; die gasten hebben een duik in het diepe genomen, een risico genomen gedreven door hun liefde voor kleding. Ik waardeer dat. Die waarden, nieuwsgierigheid en bevlogenheid breng wil ik mijn personeel ook bij. Dat valt of staat bij goede communicatie, daar begint het.

Vroeger voelde ik de drang om mezelf te bewijzen, liep ik vast in bepaalde routines. Ik was op zoek naar mijn signatuur. Sindsdien is mijn visie gerijpt, mijn blikveld verbreed, en heb ik een bepaalde rust gevonden in mijn manier van werken. Binnenkort open ik twee nieuwe restaurants. In Retranchement, Zeeland verbouwen we een monumentaal schoolgebouw. En op Bali zetten we iets compleet nieuws neer. Twee verschilden werelden, maar het concept is grotendeels hetzelfde. Kleinschalige tenten met de nadruk op persoonlijke aandacht en lokale producten. We willen ook iets teruggeven aan deze gemeenschappen. In Retranchement willen we een echte ontmoetingsplek creëren, met een winkel waar duurzame producenten uit de regio in de kijker worden gezet. Zeeland heeft te lijden onder leegloop van jongeren, maar ik wil andere jonge ondernemers daar laten zien wat mogelijk is met hard werk en toewijding.

Op Bali werken we zoveel mogelijk samen met plaatselijke vakmensen. Een regionale architect ontwerpt het gebouw als mix tussen traditioneel Balinees en modern, de brouwers zitten uit de buurt, het servies van onze keramisten, de boeren en vissers die ons seizoensproducten leveren; alles is lokaal. Niet alleen zit hier voor deze mensen een financieel voordeel in, het geeft hen een gezicht en hopelijk stimuleert het nieuwe ondernemingen. Door op deze wijze samen te werken hopen we een golf van creativiteit op het eiland te bewerkstelligen.

Ik kijk er weer heel erg naar uit om te nerden in de keuken. Zelf met de handen in de klei. Maar dit is geen éénmans show. Ik wil jong talent de ruimte geven zich te ontwikkelen. De focus ligt op de toekomst, gebruikmakend van alles wat we in het verleden geleerd hebben. Zonder ooit onze nieuwsgierigheid te verliezen. We doen dit samen als team, verbonden door de hartslag van onze passie. Ik zou het niet anders willen.”